一般有條件的餐飲企業(yè)都會設(shè)置一個倉庫,作儲備物資之用,有的甚至租用冷庫以便保存鮮活產(chǎn)品。這里談一下餐飲企業(yè)的倉庫管理。
餐飲企業(yè)的倉庫是存放物資產(chǎn)品的地方。然而,倉庫又不是單純寄放物品的場所,因為倉庫業(yè)務(wù)的管理涉及到對物資產(chǎn)品的進庫、存放、保管、發(fā)貨、核查等多種復(fù)雜的管理工作程序,所以倉庫管理工作既是技術(shù)性的管理,同時又是經(jīng)濟政策性的管理。
餐飲企業(yè)的倉庫猶如一座金融保險庫,存放在里面的東西就好像是現(xiàn)鈔一樣。因此保證倉庫的安全乃成為倉庫管理的首要問題。為了使倉庫的管理能夠做到萬無一失,必須采用如下管理措施。
一、倉庫安全及質(zhì)量管理
1．安全管理控制
應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身的特點,采納同類型飯店倉儲管理的先進經(jīng)驗,加強對倉庫工作的管理。具體做法如下：
(1)限制人員進入。倉庫管理應(yīng)有專人負責(zé)。倉庫保管人員除了允許相關(guān)的上層領(lǐng)導(dǎo)人可以進入庫區(qū)以外,有責(zé)任和義務(wù)拒絕其他人員進入倉庫重地。持有庫門鑰匙的人,交接班時要做好移交工作;
(2)倉庫環(huán)境安全。飯店倉庫的設(shè)計和建筑必須考慮到能夠有效地阻止非法人員人室偷盜行為的發(fā)生;
(3)采用有效的存貨控制程序。為了預(yù)防倉庫的物品尤其是貴重物品和容易失竊的物品發(fā)生被盜現(xiàn)象,應(yīng)通過使用一種永續(xù)貨物盤存制來管理,控制倉庫物品可能發(fā)生損失的頻率;
(4)倉庫區(qū)域的照明和監(jiān)控。在倉庫區(qū),室內(nèi)燈光照明必須充足和明亮,有利于實施管理。
2．倉庫工作的質(zhì)量管理
倉庫工作管理應(yīng)制定一系列嚴格的操作規(guī)程,用以保障倉庫管理措施到位、人員管理意識到位。具體包括下列幾方面要求：
(1)保證物資產(chǎn)品數(shù)量完整,保障物資產(chǎn)品質(zhì)量完好無損。
(2)貴重物資應(yīng)存放于倉庫內(nèi)特別的小間或倉庫內(nèi)重點分隔區(qū)內(nèi),便于實施重點管理。
(3)物資產(chǎn)品儲存堆放要有序。庫區(qū)環(huán)境必須經(jīng)常打掃,保持環(huán)境整潔,以有利于倉庫貨物的進出、檢驗、盤點和清倉。
(4)倉庫應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬鲃雍捅３至己玫耐L(fēng)狀態(tài)。根據(jù)不同的物品儲存的要求,做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質(zhì)等工作。同時還要配置適量的消防用品,以防不測。
二、倉庫物資流動的管理
餐飲企業(yè)不僅要對倉庫安全及質(zhì)量進行管理,還需對出庫與入庫物流進行管理。
建立各項崗位責(zé)任管理制度,加強對倉庫物資的動態(tài)管理。倉庫動態(tài)管理的主要內(nèi)容包括物資收發(fā)的記賬程序、倉庫貨物的清點等部分。
1．制定嚴格的管理操作細則,明確管理人員對物資流動管理的具體要求,主要有物資產(chǎn)品進庫、存放、發(fā)貨、查驗等環(huán)節(jié)的控制,以便能夠按照進貨有數(shù)、儲備有序、發(fā)料有據(jù)的規(guī)程運作。物資入庫要先驗收,后收料入賬。進庫物品均應(yīng)定量過磅入庫。
2．各種物品都應(yīng)設(shè)置明細臺賬,收入、發(fā)出、結(jié)存都按時登卡記賬。同時要進行定期檢查,核實來往賬目,并定期清倉查庫,做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。
3．用盤存制控制物品的儲存數(shù)量。倉庫物品的流動和周轉(zhuǎn)非常繁忙,為了有效地確定倉庫物品的儲存數(shù)額,可以采用實地盤存制和永續(xù)盤存制兩種基本做法。實地盤存法是根據(jù)物品儲存次序編制表格,按序清點,通常每月盤存一次,以便為計算物品的成本提供必要的資料數(shù)據(jù)。永續(xù)盤存法的關(guān)鍵是使各種記錄吻合一致,在任何時候都能及時了解物品的庫存數(shù)量和金額有多少。當(dāng)然最理想的做法是把兩種盤存法結(jié)合起來使用,以達到最有效的控制
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